Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!
Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее. Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).
В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.
Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
| Рейтинг по Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Перцовые баллончики (США) |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро, Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 | Thai Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce Habanero |
| 11 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско |
| 1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 | Poblano Pepper |
| 600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500—1000 | Anaheim pepper |
| 100—500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец |
| Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper), Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000-2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро — Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000-100 000 | Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец (C. annuum), Ají pepper, перец Табаско |
| 10 000-23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000-11 000 | Wax Pepper |
| 7 000-8 000 | Соус Табаско (Хабанеро) |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско (классический) |
| 1 500-2 500 | Перец Рокотилло |
| 1 000-1 500 | Перец Поблано |
| 600—800 | Соус Табаско (зеленый) |
| 500—1000 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец |
Самый острый стручковый перец — Bhut Jolokia, растет в Индии. Он попал в книгу рекордов Гинесса. Его показатель остроты составляет более 1 000 000 SHU (Scoville heat units). В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — соус Tabasco Habanero Sauce — его острота 7000-8000 сковиллей.
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 - 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100-500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 - 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 - 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 - 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 - 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 - 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 - 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 - 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |